Acrilamida: el atractivo dorado, pero peligroso, de los alimentos fritos

Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) “Alrededor del 30% de las muertes están siendo provocadas por las enfermedades cardiovasculares. Hablamos de cardiopatías, accidentes cerebrovasculares (ACV). 

Lo que más llamó mi atención es que los países que perciben bajos ingresos o ingresos medios son los más afectados. ¿Qué estamos haciendo mal? 

Evidentemente no estamos haciendo nada por

cambiar estas cifras alarmantes, no estamos modificando los factores que nos ponen en riesgo ante una enfermedad cardiovascular, como son la alimentación sana, el ejercicio y el manejo del estrés.

La acrilamida, un atractivo dorado hermoso, pero peligroso en los alimentos fritos

El principal elemento a tomar en cuenta es la acrilamida, un compuesto orgánico soluble que se forma cuando exponemos a los alimentos a altas temperaturas durante su cocción. La acrilamida forma la reacción Maillard, el cual no es más que el apetecible color dorado que adquieren los alimentos al ser cocinados fritos. Puede estar presente en alimentos como las patatas, el pan, cereales, café y galletas, cuando se cocinan a temperaturas superiores a los 120 ºC

¿Cómo reducir la acrilamida en los alimentos?

Para reducir la aparición de la acrilamida en los alimentos, se recomienda no guardar, por ejemplo, las papas crudas en la nevera, pues en el ambiente frío se descompone el azúcar de sacarosa en glucosa y la fructuosa, debido una enzima llamada invertasa. Esta azúcar descompuesta puede formar acrilamida durante la cocción. Por otro lado, los alimentos congelados no tienen este riesgo en particular, pues la sacarosa no se descompone a temperaturas muy bajas.

Otras recomendaciones para reducir la acrilamida en los alimentos:

• Sigue las instrucciones del fabricante, ya que en las etiquetas de los envases están las indicaciones que debes seguir al cocinar el alimento que has comprado. 
• Puedes blanquear las patatas, hirviéndolas brevemente en agua, antes de freírlas. Esto eliminará la mitad del azúcar, por lo que obtendrás niveles más bajos de acrilamida.
• Expertos británicos dicen que, como regla general, debes tratar de conseguir un color amarillo dorado claro al freír, tostar, hornear y usar la parrilla.
• Las patatas se deben almacenar en un lugar oscuro y a una temperatura superior a los 6 ºC.

En resumen, lleva una dieta variada y equilibrada. El riesgo cero … no existe, por lo tanto, evita el riesgo siguiendo una dieta sana y equilibrada. Incluir verduras y frutas es inteligente.

Así es que, ya lo sabes... aunque te guste tostadito, déjalo dorado claro.